Zjistěte, co dělá "cognac" jedinečným a oceňovaným po celém světě.

Jeho pomalá a složitá výroba čerpá ze zkušené alchymie prováděné odborníky, včetně vinařů, lihovarníků, bednářů a sklepních mistrů. V roce 1936 byl koňaku oficiálně udělen status AOC (chráněné označení původu). Extrémně přesné specifikace pro koňak určují každou fázi jeho výroby a distribuce. Chrání tak kvalitu a název produktu, který jako jediný má právo nazývat se "cognac".

Region, určený v roce 1909, pokrývá více než jeden milion hektarů a zahrnuje Charente-Maritime, velké pásy Charente a několik částí Dordogne a Deux-Sèvres. Cognacká vinice, která se rozkládá na téměř 75 000 hektarech, je největší vinicí s bílým hroznem v Evropě. Charakter koňaku úzce souvisí s vlastnostmi půdy, a proto byla oblast výroby koňaku rozdělena na šest oblastí (cru).

Grande Champagne a Petite Champagne produkují velmi jemné brandy s květinovými tóny, které vyžadují dlouhé stárnutí. Z oblasti Borderies, je koňak kulatý a sladký, typická je vůně fialek. V Fins Bois dozrává brandy rychleji. Bons Bois se nachází mezi jinými plodinami a lesy, poskytuje ovocné aroma a Bois Ordinaires nabízí jedinečnou rustikální chuť díky své písečné půdě u oceánu a na ostovech.

Na rozdíl od jiných slavných lihovin je "cognac" vyroben z hroznů. Povolené odrůdy jsou Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche a Colombard.

Těsně po sklizni hroznů (což někteří výrobci vína stále dělají ručně, obvykle na začátku října), jsou lisovány a šťáva fermentována. Vyráběná bílá vína mají velmi nízký obsah alkoholu, což umožňuje dobrou koncentraci vůní a vysokou úroveň kyselosti, což znamená, že je lze konzervovat přirozeně.

Výroba koňaku úzce souvisí s historií destilace. Toto know-how bylo zavedené holanďany v 16.století, aby uchovali kvalitu vína během přepravy z Francie na sever, v 17.století bylo zdokonaleno dvojí destilací.

Při destilaci se používá tradičních měděných destilačních přístrojů kotlíkového typu. V zimních měsících fungují lihovary ve dne i v noci. Destilační cyklus trvá přibližně 24 hodin a vyžaduje stálou pozornost. Po první destilaci získáme 30% alkoholu a po druhé destilaci se získá 70% "eau-de-vie".

Stárnutí je zásadní fází přeměny brandy na "cognac".

Zrání probíhá v dubových sudech, minimálně dva roky, někdy až několik desetiletí. Jak se vyvíjí, zjemňuje se, přičemž získává květinové, dřevité a ovocné vůně .

S přibývajícím věkem bude eau-de-vie rafinovanější. stále více směrem ke konkrétním vůním. (mandlová, třešňová, jasmínová, dřevitá, rancio, ...). V průběhu let také získává různé odstíny, od zlatožluté po ohnivě hnědou. 

Koňak je výsledkem míchání brandy různých crus a věku. Některé koňaky vyžadují více než sto různých brandy! Tato fáze vyžaduje vysoce citlivý nos, výjimečnou čichovou paměť a především zkušenosti a intuici, které se rozvíjejí roky. Blending je svěřen sklepnímu mistrovi, který jako voňavkář vybírá a kombinuje brandy, vyvažuje je, zdůrazňuje jejich nuance, aby vytvořil nejen koňak, ale jedinečný koňak

Naučte se číst štítek koňaku

VS (Very Special): "cognac", jejímž nejmladším brandy je alespoň dvouleté

VSOP (Very Superior Old Pale): "cognac", jejímž nejmladším brandy je alespoň čtyřleté

XO (Extra Old): "cognac", jejímž nejmladším brandy je alespoň desetileté (k 1. dubnu 2018)

XXO (Extra Extra Old): "cognac", jejímž nejmladším brandy je alespoň čtrnáctileté

A co Fine Champagne? Fine Champagne není cru, ale "cognac" pocházející z brandy výhradně z Grande a Petite Champagne.

A čím to je, že zrovna oblast Grande Champagne vytváří tak rafinované a vysoce kvalitní koňaky?

"Premier Cru" (100% Grande Champagne) je proslulá oblast pro svou jedinečnost půdy, která se formovala po miliony let. Roky fosilizace a mořské usazeniny vytvořily jemnou půdu s vysokým obsahem křídy. Díky tomu je koňak velmi jemný, s dlouhým koncem - což je to, co každý očekává od výjimečného koňaku.